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송파구 골드참치 최 연 대표, “정성과 감동으로 차리는 특별한 식탁이야기”

박경희 | 기사입력 2022/01/10 [13:14]

송파구 골드참치 최 연 대표, “정성과 감동으로 차리는 특별한 식탁이야기”

박경희 | 입력 : 2022/01/10 [13:14]

참치는 바다의 소고기라고 불릴 정도로 영양가가 풍부하며 특유의 부드럽고 고소한 감칠맛이 일품이다. 또한, 부위에 따라서도 맛이나 식감이 크게 차이가 나기에 미식가는 물론 일반인 사이에서도 인기가 높다. 이러한 참치는 다른 생선과 달리 참치는 잡는 순간 근육단백질이 변질되기 때문에 급속으로 냉동해 운반한다는 것이 특징이다.

 

그래서 참치를 먹기 전에는 반드시 해동 작업이 필요한데, 과도하게 해동하면 물이 생겨 살이 흐물흐물해지기 쉽고 덜 해동하면 지나치게 차가워 맛을 온전히 느끼기 어렵다. 따라서 참치 본연의 맛을 내기 위해서는 무엇보다 해동이 중요하다. 같은 참치를 이용하더라도 얼마나 해동을 잘 하느냐가 곧 맛과 실력의 차이를 가르게 되는 셈이다.

 

이에 관하여 송파구에서 골드참치를 운영하는 최 연 대표를 만나 이야기를 들어보았다.

 

▲ 송파구에 위치한 골드참치의 최 연 대표

 

 

Q. 골드참치의 설립 취지를 말씀해 주십시오.

 

A. 어렸을 때부터 요리하는 것을 좋아했다. 집안 식구들이 모일 때면 항상 내가 나서서 요리를 하곤 했다. 특히 시간이 많이 들어가는 찜이나 전골은 항상 내 차지였고, 맛있게 먹고 칭찬을 받을 때면 괜스레 뿌듯했다. 자연스럽게 요식업에 발을 딛게 되었고 요리에 대한 내 생각을 풀어보고자 하는 마음이 커지게 되었다.

 

 

지금의 내가 있기 전, 미래인재개발원이라는 기업교육 전문회사에서 리더십이나 코칭 등, 기업과 조직의 성공을 돕는 컨설턴트로 23년간 강의를 진행했던 적이 있다. 그러던 중, 내가 좋아하는 것을 하고 살아야겠다라는 생각에, 그간의 강의 생활을 접고 참치전문점 오픈을 준비하게 되었다. 물론 주변에서는 그 좋은 직업을 두고 망하는 길로 간다면서 걱정을 하기도 했다. 하지만 내게 참치는 좋아하는 것을 넘어서, 손질하고 다루며 먹는 모든 행위를 사모하는 수준이었다. 자다가도 '참치 먹으러 가자.' 라는 한 마디에 벌떡 일어났을 정도였다. 

  

요리는 하나의 창조활동이고 배불리 먹임으로써 사람을 섬기는 행위이자, 이 과정에서 즐거움이 배가 되는 문화행위이다. 요리는 나만의 개성을 나타낼 수 있고, 함께 하는 이들과 소통하고 생육하게 한다. 많은 요리 재료 중에서도 참치는 단연 내가 가장 좋아하는 것이었다. 창업을 해야 한다면 내가 좋아하는 음식을 해야 한다는 생각에 지금의 골드참치를 오픈하게 되었다.

 

 

Q. 골드참치의 주 서비스를 소개해 주십시오.

 

A. 골드참치는 참치전문점으로, 탕이나 밥과 같은 음식을 대접하는 곳이 아니라 오로지 참치만을 취급하고 있다. 모든 메뉴는 코스요리로 구성되어 있고 총 15가지의 음식이 제공된다. 그 중 메로구이, 민물장어구이, 치킨가라아게, 아귀간, 초밥 등을 위시하여 후식으로 라즈베리아이스크림을 제공하며 느끼함을 잡아주며 마무리가 된다. 특히 점심시간에는 비교적 착한 가격으로 고객 분들을 모시고자 참치정식코스를 런칭하여 운영하고 있다. 예약하지 않으면 좌석이 없어 돌아가는 경우가 많다 보니, 필히 예약 후 방문할 것을 추천드린다. 

 

▲ 골드참치는 최적의 해동 상태를 유지한 프리미엄 참치를 제공한다.

 

 

Q. 골드참치만의 특징을 말씀해 주십시오.

 

A. 골드참치는 단순히 참치만을 파는 곳이 아니다. 오히려 참치는 부재료이고 주 재료는 감동을 파는 곳이다. 감동은 사람에게서 나온다. 대부분의 가게들이 최상의 재료로 최고의 정성을 기울이지만, 이런 것들은 감동을 만들지 못한다. 단순히 맛있고 좋은 음식일 뿐이다. 음식에 감동을 주기 위해서는 사람의 따스함과 공격이 들어가야 한다고 생각한다. 

 

골드참치에서는 참다랑어와 남방 참다랑어 뱃살, 눈다랑어 뱃살만을 취급하고 있다. 참치는 생참치가 아닌 이상, 해동의 과정이 굉장히 중요하다. 해동은 단순히 얼음을 빼는 작업이 아니라 냉을 빼고 재단하고 숙성하는 모든 과정을 일컫는다. 즉 영하50도의 제품을 고객이 최적의 상태로 드실 수 있도록 손질하는 일이다.

 

여기서 나는 완전 해동과 두툼함, 물기 제거라는 세 가지를 가장 중요하게 생각한다. 물론 생물이기에 신선도는 기본 중의 기본이지만 말이다. 여기서 완전 해동을 하는 이유는 우선 맛을 지키기 위함인데, 인간의 미뢰 세포는 차가운 상태에서는 맛을 잘 구별할 수가 없다. 그렇기에 얼음이나 냉이 느껴지는 참치는 취급하지 않는다.

 

또한 식감을 위해 참치를 여타 참치집보다 두툼하게 썰어서 내어드리고 있다. 과하게 큰 것이 아니라, 짧고 단단하게 내어 놓는다. 이유는 단연 식감 때문이다. 식감은 또 다른 풍미를 느끼게 하기에 이를 고객들에게 온전히 선물하고자 한다. 마지막으로 물기를 제거하는 데에 있어서도 최대한 노력을 한다. 나는 주방에 항상 음식은 무조건 예뻐야 한다.’라는 말을 달고 산다. 물기가 흐르고 고여 있는 음식에 젓가락이 가지 않을 것은 뻔한 일이다. 이를 위해 재료 손질부터 음식이 손님에게 나가는 과정까지 모든 상황에서 신경을 쓰고 있다.

 

 

Q. 현재의 사업장과 시스템을 만들 수 있었던 노하우(Know-how)를 말씀해 주십시오.

 

A. 좋아하는 일을 하고 싶어서 무식하게 지금의 골드참치를 오픈했는데, 초기에는 손님이 한 분도 안 오시는 경우도 왕왕 생겼다. 사태의 심각성을 깨닫고 전단지를 들고 송파구청과 잠실역에서 1년 반동안 직접 전단지를 배포한 적이 있다. 한 번은 석촌호수에서 노랑 풍선을 모자에 묶고 트랙을 돌기도 했다. 지금 생각해보면 이를 어찌 했냐 싶었지만, 당시 내게 이러한 아이디어는 재치와 열정의 산물이었다. 이렇게 열정을 쏟아부은 결과, 지금은 코로나19로 인해 요식업계가 직접적인 타격을 입은 시점에서도 10% 이상의 성장세를 유지하고 있다.

 

▲ 골드참치 내부 전경

 

 

Q. 가장 큰 보람을 느낀 사례나 기억에 남는 순간이 있다면 자유롭게 말씀해 주십시오.

 

A. 오시는 분들 중 대부분은 화양연화와 같이 가장 행복한 시간에 방문을 하신다. 소개팅이나 데이트 장소로, 결혼 기념일이나 생일과 같은 기념일에, 더 나은 비니지스를 원하는 만남을 위해, 혹은 좋은 벗들 또는 회사 회식 등으로 다양한 인연과 사연을 가지고 방문해 주신다.

 

특히 골드참치는 가족 단위의 손님 분들이 많이 찾아 주신다. 처음 가게를 오픈했을 때도, 가족 단위의 손님들이 오셨을 때 골드참치라는 공간을 통해 가족이 행복과 감동을 느끼길 바랐다. 세상에 어떤 가치도 가족만큼 소중하지 않다는 것을 알기 때문이다. 한 번은 가족 단위의 손님이 오셨는데, 고등학교 1학년, 3학년 아들을 둔 부부였다. 음식을 제공하며 아드님에게 빨리 돈 벌어서 아버지에게 참치 사드려야지라며 농담을 건넸더니, 아버님은 우리 사장님이 내가 싶은 말을 다 했다.” 며 웃기도 하셨다. 두 아들과 저녁식사를 하는 부부의 모습은 너무도 아름다웠다.

 

말 한마디가 천 냥 빚을 갚는다는 말이 있듯, 이 말 한마디로도 고객들은 골드참치에 호감을 가지고 단골이 되어 주신다. 고객의 마음을 얻을 수 있는 가게는 절대로 망하지 않는다. 고객의 마음을 얻을 수 있다면, 그 분들은 이 공간을 단순히 음식을 제공하는 곳이 아니라, 소중한 기억으로 간직하게 되기 때문이다. 3대가 편하게 들릴 수 있는 공간, 가족의 사랑이 흐르는 공간, 고향에 들어가면 버선발로 마중 나오시는 어머니의 볼 때의 반가움처럼, 골드참치에 반가움과 그리움이 있기를 소망한다. 단순히 음식을 하는 공간이 아닌, 그 이상의 감동과 스토리를 주는 곳이 바로 이 곳, 골드참치이다.

 

 

Q. 앞으로의 전망과 목표를 말씀해 주십시오.

 

A. 음식을 먹음으로써 그 음식이 나를 만들고 생각하게 하고, 작용하게 하는 에너지가 된다. 음식은 그 자체가 된다. 음식은 사람의 단위를 형성하고 소속감을 준다. 그렇기에 음식은 하나의 문화를 형성한다. 민족과 종족마다 각기 다른 식문화가 존재하는 것이 바로 그 이유이다.

 

인간관계에 있어서도 마찬가지다. 음식을 통해 서로 인연을 맺고 그 인연을 유지한다. 비즈니스 만남에서부터 연애 관계, 가족 관계는 식탁이라는 공간을 빼놓을 수 없다. 인간관계에서 음식은 누군가를 연결 짓는 중요한 매개체가 된다. 내가 음식을 하는 이유는 바로 이 속에 정성과 감사함, 그리고 소통이 있기 때문이다.

 

주위를 둘러보면 식당이 지천이고 참치집만 보더라도 근처에 10여 개가 넘는다. 하지만 그럼에도 불구하고 우리 골드참치를 찾아주시는 분들은 무언가 확실한 이유가 있기 때문이다. 참치라는 기본기를 탄탄히 갖춘 터전 위에 축제와 같은 문화가 있고, 밝은 에너지가 있으며, 긍정을 이야기 할 수 있는 공간이 되도록 연출한 결과라고 생각한다. 즐거운 문화가 있고, 밝은 분위기가 있으며, 향긋한 내음이 나는 곳. 감동과 스토리를 제공하는 곳이 바로 이 공간이었으면 한다

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